佘药师认为，广东靓汤主要有3大功效：一是佐餐，二是养生，也就是中医讲的“治未病”，三是辅助治疗。广东人代代相传的药材煲汤之所以能够流传下来，就是因为它的这3大功效和人们生活经验的丰富积累。

广东汤≠老火靓汤

广东汤其实丰富多彩，就家庭常用的做汤手[文]法就包括有煲汤、炖汤、滚汤、羹汤4大类[章]。而老火靓汤多是指这4类中煲得时间久的[来]煲汤制法。

广东4大类汤中，冬天多采用滋补性强的炖[自]汤制法;夏天多采用制作时间快的滚烫法，[湖]这种方法就是把蔬菜和肉片切得特别薄，待[南]水滚之后放入铁锅中很快烫熟，因为材料入[长]锅时间短因此保留了更多的营养成分，而且[沙]味鲜肉爽。春秋季节则做羹汤更好，因为羹[中]汤稠浓适中，香滑可口。煲汤制法则在一年[医]四季中都适用，可以根据不同季节和身体状[康]况用不同的药材煲汤。煲汤时所用水一般为[复]材料的4至5倍，用瓦罐煲2至3小时就可[理]以了。如果一年四季中把4种广东汤的做法[疗]合理搭配，能够获得更均衡的营养，不要一[培]年四季都只是采用煲汤这一种做法。

“煲二炖三”更营养

随着现代生活节奏的加快和饮食材料的精细[训]化，煲汤时间太久也不适合。传统的“煲三[学]炖四”(煲汤要3小时，炖汤要4小时)可[习]以改为“煲二炖三”，如果是制作鱼汤，煲[网]一个小时就足够了。

煲汤不是时间越长营养越好。如果煲得时间[文]太久，嘌呤溢出就多，易引起高尿酸血症或[章]痛风患者的痛风发作。同时煲的时间久，汤[来]就越浓，越容易刺激胃酸的分泌，对于胃酸[自]过多、胃溃疡、胃窦炎或近期有胃出血病史[湖]者不利。因此佘药师也提醒，腹泻或胃肠功[南]能较差的患者不要喝太多的老火靓汤。

“没有必要因为煲汤嘌呤溢出而全部否定煲[长]汤”，佘药师说，如果营养搭配合理，吃一[沙]点嘌呤也不怕。因此在广东汤的制作上，佘[中]药师才更提倡煲汤、滚汤和羹汤的合理搭配[医]，并建议保证一周有一到两个鱼汤。

预制作也要讲究

很多人以为煲汤只要把材料一起放进锅里，[康]水开了就好了，用佘药师的说法就是“一煲[复]熟”。其实，广东汤很讲究预制作。

首先选料上，一定要保证新鲜，除了新鲜的[理]蔬果类、禽肉类，即使干品如药材、海味、[疗]菌品、腌制品等也不能过保质期。在做法上[培]，滚汤的要求是肉一定要切得很薄，再用生[训]油、生抽和生粉腌制10分钟，再放入锅中[学]，这样才会入味、口感更好。煲汤时，骨头[习]要用刀背敲裂，让骨髓容易溢出。对于一些[网]有膻味的肉类，要在沸水中滚片刻(即“飞[文]水”)，再洗净。鲜虾，可以去壳之后，放[章]在冰箱中2个小时，再制作就会更鲜。

药材煲汤时，药材的预处理更不可忽视。如[来]田七，如果是用来养心的，就应该把田七和[自]鸡膏(鸡的脂肪)用慢火炒片刻，然后将田[湖]七冷却、打碎。因为田七经过这种方式处理[南]以后可以“去其凉性，存性强，通经活络”[长]。杜仲用作补腰肾时，要洒淡盐水，用慢火[沙]炒到干为止，这样可以加强其入肾的功力。[中]同一药材要起到不同的功效，对于药材预制[医]作的方法也就不同。

佘药师说：“只有把预制作做好，煲出的汤[康]才好喝，同时又能达到强健身体的功效。”[复]