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避风塘金蒜牛蛙

没有哪道菜里的大蒜会像避风塘炒法里的大蒜那样地位显赫。当然，糖蒜不算。如果没有那一堆金黄喷香的蒜末掩着，那里面藏着的虾、蟹简直都失去让人期待的愿望。而避风塘炒牛蛙则更少见。

原料：牛蛙6只。

调料：蒜瓣250克，姜10克，葱花少许，面包糠、生粉少许、干红椒丝5克、色拉油1000克(约耗80克)、盐5克、料酒5克、味精2克。

做法：

1.大蒜切碎末，过油炸香到金黄色。姜剁成茸。

2.面包糠下锅，加十三香、盐、味精，炒匀，再放进炸好的金蒜，炒到微黄。

3.牛蛙宰杀去皮，把后腿卸下来剞上花刀，加盐、料酒腌制15分钟后，拍匀生粉。

4.油锅烧至六成热，放进牛蛙炸至表面起酥，捞出沥油。

5.锅中留少许底油，放进干红椒丝、姜末煸香，倒进步骤2炒出的避风塘炒料，再放进牛蛙炒匀，撒葱花出锅。

钵钵万年长

原料：鲜猪尾600克。

调料：大葱1根(打结)，小香葱(葱花)少许，姜片、蒜瓣各5克，红小米椒10克，干红辣椒10克。清水1000克，色拉油80克，酱油5克，盐5克，味精2克，湖南辣妹子酱5克，香油3滴。

做法：

1.鲜猪尾洗净，取中间部分剁成3厘米的段，焯去杂质捞出冲洗干净。红小米辣椒横切圈。

2.猪尾均匀抹上酱油上色，入油锅炸至外皮起酥时捞出，沥油备用。

3.锅中倒入50克色拉油烧热，加入姜块、葱结、干红辣椒稍煸。

4.倒进瓦罐中，放猪尾，加清水，小火煨制2小时，待肉烂骨酥时捞出猪尾。

5.锅中放30克色拉油烧热，然后放入已煨好的猪尾，加盐、味精、湖南辣妹子酱焖3分钟出锅，淋上香油，撒上葱花即可。

湘潭活水鱼

这又是一道值得一提的菜，第一次见将葱、姜、蒜打汁来腌鱼的做法，正因为这样腌过，这鱼不仅一点腥味没有，而且鲜美得简直难以笔述，那是一定要放进嘴里体会的滋味。

原料：活草鱼1条(约1000克)。

调料：大葱50克，姜50克，蒜瓣20个，高汤1000毫升，野山椒5克，红小米椒20克，辣椒酱50克，鲜紫苏5克，盐5克，味精2克，胡椒粉5克，色拉油20克，小香葱葱段10克。

做法：

1.大葱、姜、蒜放进榨汁机榨成汁。

2.草鱼先去鳞去内脏洗净，两面剞上一字花刀，抹上葱姜蒜汁腌制30分钟备用。红小米椒横切圈。

3.锅中倒进高汤，放入姜片、蒜瓣、野山椒、红小米椒、辣酱、紫苏，待汤开后放进整条鱼，盖上锅盖大火煮3分钟。

4.放盐、味精、胡椒粉、色拉油，撒上葱段即可出锅。上一页12