蔬菜可以为人们提供必需的营养物质，但有些蔬菜食用不当也会引起疾病。常见的有：

青菜病

青菜病也叫肠源性紫绀。人如果吃了变质的[文]青菜，或吃菜的量一次太多，吃的青菜焖煮[章]的时间太长，放置时间太久，都会使人血液[来]中的亚硝酸盐大大增多。患者会出现程度不[自]同的缺氧症状，如口唇及指甲甚至全身皮肤[湖]青紫、气促，有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，[南]重者可出现昏迷抽搐，甚至死亡。

土豆病

土豆中含有少量有毒物质龙葵素。当土豆发[长]芽，皮肉变绿或变紫时，这种毒素会剧增，[沙]尤以芽和周围皮肉中含量为多。龙葵素对人[中]体有溶血作用，还能麻痹人体神经系统中的[医]运动中枢和呼吸中枢，食后十分钟至数小时[康]内，即可使人中毒。症状有口干、舌麻、恶[复]心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可有发烧、气[理]短、头晕、耳鸣、畏光、抽搐等，甚至因呼[疗]吸中枢麻痹而死亡。

菜豆病

芸豆、扁豆、四季豆和黄豆等一些豆类中，[培]含有皂素、植物血球凝集素和抗胰蛋白酶因[训]子。这些豆如果生吃或没炒透吃，可引起中[学]毒反应。症状有：恶心、呕吐、腹痛、腹泻[习]、头晕、头痛等，多在食后3—4小时发生[网]，一般两天左右可恢复。饮用未煮透的豆浆[文]也会引起上述症状。

黄花菜病

鲜黄花菜中含有一种叫做秋水仙碱的物质，[章]食用后会在30分钟至4小时中出现中毒症[来]状。轻者出现嗓子发干、胃区灼热不适、恶[自]心呕吐，重者会有腹胀、腹痛、腹泻，甚至[湖]便血、尿血、尿闭。因此，在食用鲜黄花菜[南]时，应将其放在水中浸泡两小时，挤出水分[长]再进行烹调。煮的时间应长一些，不要大锅[沙]炒食，以免受热不匀而使有毒物质残留。

无根豆芽病

无根豆芽有的是用化肥生发的。化肥内常会含有氮类化合物，人食用后，在肠道细菌的作用下会转化为亚硝胺。研究证实，这是一种强致癌物，可使人患胃癌，肝癌和食道癌等。因此，在采购时应注意识别。