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三怎样用葱
也许您觉得自己能够不用看菜谱就可以做上[文]几道朋友夸赞的菜，这就算是有些烹饪的手[章]艺了，错！告诉您吧，手艺的提高还要从基[来]础上来，把最普通、最基本的东西学出门道[自]，您的手艺就真的值得自夸了。
现在咱们就细细地说说最普通、最基础的东[湖]西中都有哪些门道。
葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰[南]到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡[长]蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调[沙]好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑[中]嫩的效果；
如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这[医]样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟[康]葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明[复]快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜[理]肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
1.根据葱的特点使用葱
一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的[疗]辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作[培]辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，[训]可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌[学]、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油[习]炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一[网]体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海[文]参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，[章]能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物[来]内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、[自]段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料[湖]同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青[南]葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽[长]青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜[沙]上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
2.根据主料的形状使用葱
葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍[中]小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活[医]运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清[康]蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是[复]鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状[理]的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段[疗]与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料[培]保持一致；
“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣[训]去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸[学]泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色[习]泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后[网]与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去[文]除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊[章]。
3.根据原料的需要使用葱
水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻[来]异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类[自]制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味[湖]、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香[南]味，就不一定非用葱调味了。
菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意[长]用量适当，主次分明，不要“喧宾夺主”而[沙]影响本味。
四怎样用姜
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但[中]怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好[医]处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成[康]拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如[复]做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调[理]味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩[疗]、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，[培]拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙[训]辣口，且色彩发暗、味道欠佳。
又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中[学]煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各[习]种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅[网]煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与[文]鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因[章]此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、[来]巧妙地用姜。
1.姜丝入菜多作配料
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，[自]按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣[湖]香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作[南]菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜[长]香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，[沙]是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮[中]厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；
浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌[医]，味道鲜美。
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜[康]丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉[复]丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝[理]鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火[疗]腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜[培]腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱[训]油、糖、醋溜制即成。
味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加[学]工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼[习]有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“[网]拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20[文]片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用[章]沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面[来]再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软[自]清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2.姜块（片）入菜去腥解膻
生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，[湖]如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，[南]具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用[长]。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟[沙]后要弃去姜。
所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，[中]使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：[医]“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入[康]水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀[复]叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤[理]”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤[疗]”等。在制作中都不可不以姜片调味，否则[培]就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味[训]醇的特点。
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热[学]前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“[习]叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料[网]不便同时加热，但这些原料异味难去，就必[文]须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消[章]除其异味。
浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。上一页123
