大蒜抗癌的奥秘何在众所周知，已查明的强致癌物之一为亚硝酸胺类化合物，其中致癌的元凶要数二甲基硝基亚硝酸胍。食品微生物学家研究指出，一种名叫肉毒梭状杆菌的微生物，是胃内亚硝酸盐还原菌，它能破坏肉类中的蛋白质，使之变为有机胺，并进一步转化为二甲亚硝酸胺，这便是造成胃癌的凶手。实验研究证实，大蒜中含有的乙烷硫代磺酸乙脂和二烯丙三硫等生物碱，恰能抑制肉毒梭状杆菌的代谢，从而阻断亚硝酸盐类在胃部的形成和积累，使得制造胃癌的凶手推动了孳生的温床。科学试验中进一步发现，对甲基亚硝酸胍所引起的体外淋巴细胞姐妹染色单体的互换，大蒜素能起抑制作用并直接杀死胃癌细胞。大蒜不仅在防治胃癌上有独到功能，而且在预防其他癌症方面也有特殊作用，这是因为在大蒜中也含有较多量的元素。硒是一种抗氧化剂，能加速体内过氧化物的分解，由此使恶性肿瘤得到分子氧的供给，从而发挥了抑癌作用。硒还能使人体产生大量的谷胱甘肽，人体内谷胱甘肽含量高，癌症的发病率就相对降低。据研究，谷胱甘肽在对付癌症时有一定奇特的功能，它用自身的化学“手铐”铐住致癌物质，并使其失去毒性，而后再由消化道把它们驱出体外，从而使癌魔降服于蠢动之前。