泡菜、咸菜，是中国、小日本、朝鲜的传统食品;腊肉也是很多国家的特色风味。作为传统食品，腌制类食品长期以来深受人们欢迎，成为普通百姓家庭餐桌上的常备菜，有些人甚至长期食用腌制食品，并形成了一种习惯。

早餐吃一点腌制小菜，会给人一种爽口之感，但食用腌制类食品过多对人体健康是不利的，会带来很多健康问题。

腌菜带来的问题1，容易引起人体维生素C[文]缺乏和结石

蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。[章]腌制后，维生素C的成分几乎“全军覆灭”[来]。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。因此，[自]适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但[湖]若嗜食腌菜成癖，则是不可取的。如果长期[南]食用，就容易引起各种疾病。

腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于它[长]酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被[沙]排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结[中]晶沉积在泌尿系统形成结石。

例如，贵州省从江县尿路结石发病率较高，[医]究其原因，主要与当地人偏嗜腌酸菜有关。[康]

腌菜带来的问题2——“亚硝酸胺”

腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中[复]会加入很多盐。盐分中含有杂质，如亚硝酸[理]盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害[疗]物质。

在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。[培]如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸[训]盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小[学]时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰[习]，并可持续2～3周。

食用了这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸[网]盐在体内遇到胺类化合物时，生成一种致癌[文]物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体[章]不利，可诱发癌症。

例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有[来]一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时气温高[自]，放盐不足10%，腌制的时间不到8天，[湖]就会造成细菌大量繁殖，而且硝酸盐也易还[南]原成有毒的亚硝酸盐。咸菜腌制9天后，亚[长]硝酸盐开始下降，15天后亚硝酸盐下降至[沙]安全的剂量范围内。

腌菜如腌制不好，菜内会直接含有致癌物质[中]亚硝酸胺。多吃粗制不卫生腌菜，有潜在性[医]致癌危险。

此外，腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚[康]硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，[复]是导致胃癌的直接原因。

还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其[理]他动物食品，为了发色、增香、防腐等加工[疗]工艺的需要，人为地加入亚硝酸盐作为食品[培]添加剂，也增加了产生亚硝酸胺的可能性，[训]所以要控制此类食品的摄取。

腌菜带来的问题3，影响粘膜系统。(对肠[学]胃有害导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽[习]癌，易溃疡和发炎)

由于食品在腌制过程中，需要大量放盐，这[网]会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进[文]食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血[章]压的风险增高。

此外，食品在腌制过程中可产生大量的致癌[来]物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病[自]风险增高。

高浓度的盐分还会严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制类食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。