糖尿病饮食选择蔬菜原则应该是：只选纤维含量高的，不选含淀粉高的。

多数蔬菜富含膳食纤维、维生素等营养物质，碳水化合物含量在10%左右，特别是茎叶、豆类蔬菜，如芹菜、青豆、黄瓜、葱头、韭黄等。一般而言，茎类、叶类蔬菜含膳食纤维更多。这类蔬菜时糖尿病饮食受青睐的。但土豆、白薯富含淀粉，熟的、软的与面粉一样很快升高血糖。这些根类蔬菜的糖尿病饮食的食用量需要控制。

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