腌制品：包括腌制的咸鱼、咸肉、酸菜、咸菜等。

在腌制蔬菜过程中，特别是盐少于12%，腌制时间短于15天内的，食物中原有的硝酸盐在还原菌的作用下转变成有毒的亚硝酸盐。

在腌制鱼、肉（如火腿、香肠、咸肉等）时为了防止变质，并使肉质好看会加入亚硝酸盐或硝酸盐。而亚硝酸盐会将正常血红蛋白变成不能携带氧的高铁血红蛋白，使血液丧失携带氧气的能力。

摄入较多的亚硝酸盐可出现缺氧症状，出现嘴唇、指甲甚至全身青紫、头胀、头痛、呕吐、手指麻木、呼吸急促、心律失常等症状。亚硝酸盐还会与鱼、肉等蛋白质分解物结合，变成有致癌作用的亚硝胺。

广东是我国乃至世界鼻咽癌的高发地区，经过研究认为是与当地人从小爱吃咸鱼，其中的N-二乙基亚硝胺和N-二甲基亚硝胺是主要致癌因素。