韩国汉南大学食品与营养系最近对63名百岁老人的饮食习惯进行调查后发现，他们的食谱具有惊人的相似点：一般都是米饭＋大酱汤＋蔬菜。其中，大酱汤主要用蔬菜、豆腐做成，而蔬菜则以豆芽为主。研究人员分析，豆芽在老人的长寿和健康中起

到了重要的作用。根据近代老年医学研究，在有益寿延年功效的10种食品中，排在第一位的就是黄豆及黄豆芽，排在第六位的是绿豆和绿豆芽。韩国的调查也表明，长寿老人中普遍没有高血压、心脏病、动脉硬化等疾病。专家分析，这是因为豆芽中含有大量的抗酸性物质，具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒作用。

在所有的豆芽中，黄豆芽的营养价值最高。[文]黄豆被称为“豆中之王”，蛋白质含量很高[章]，但其中含有一种胰蛋白酶抑制剂，不仅影[来]响蛋白质的利用，吃后还会引起腹胀。黄豆[自]发芽后，这些问题都可以被解决。黄豆芽的[湖]蛋白质利用率要比黄豆高10%左右，另外[南]，发芽过程中由于酶的作用，更多的钙、磷[长]、铁、锌等矿物质元素被释放出来。研究证[沙]明，黄豆发芽后，胡萝卜素可增加1—2倍[中]，维生素B2增加2—4倍，维生素B12[医]是大豆的10倍，维生素E是大豆的2倍，[康]尼克酸增加2倍多，叶酸成倍增加。此外，[复]还有一种叫天门冬氨酸的物质急剧增加，所[理]以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳[疗]。美国得克萨斯州防癌研究所专家曾指出，[培]黄豆芽中的叶绿素能分解人体内的亚硝酸胺[训]，进而起到预防直肠癌等多种消化道恶性肿[学]瘤的作用。

另外，我们常吃的绿色大豆芽菜，俗称“豆[习]瓣菜”的，是黑豆的芽，具有很高的药用价[网]值。黑豆有“药王”之称，用它发出的豆芽[文]，有补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳等功效。[章]现代医学证实，它还能降血脂和软化血管。[来]

豆芽中的营养物质不仅比大豆高，由于其纤维柔软，还有助于消化吸收，是老年人的理想食物。