吃果蔬讲究应季，但有一类蔬菜永远应季，这就是芽菜。芽菜最常见的有发芽黄豆、豌豆苗、香椿苗等。如今，美国、日本等国家均刮起食用芽菜的风潮，一些新式的芽菜也火了起来，比如芝麻芽、大麦芽、花生芽等。

芽菜究竟好在哪？=芽菜生长周期较短，一般来说，不用施肥和打药就能保证质量和产量，因此基本上都是无公害蔬菜，安全性相对更高。另外，植物种子往往储藏较多蛋白质、碳水化合物等营养物质，芽菜正处于生长旺盛阶段，营养价值也较高，特 别是在维生素、矿物质、保健成分等方面。不同芽菜在营养上具有不同特点。

发芽黄豆。中国农业大学食品科学与营养工[文]程学院副教授范志红表示，黄豆营养价值虽[章]高，但内含妨碍营养元素吸收利用的物质。[来]不过经过发芽，这些妨 碍物质都会被大量分解，增加了营养利用效[自]率。从口感上讲，发芽黄豆更鲜美、细腻，[湖]吃后不容易胀肚，适合消化功能不好的人。[南]用发芽黄豆打豆浆或与香菇等一起 炒食都是不错的选择。值得提醒的是，发芽[长]黄豆并不等同于黄豆芽，发芽黄豆培育时间[沙]更短，一般长出不到半厘米的小芽就可以吃[中]了。

豌豆苗。在范志红看来，豌豆苗非常值得推[医]荐，其胡萝卜素含量可达2700微克/百[康]克，而人们常吃的瓜果类蔬菜，其胡萝卜素[复]含量均在100微克/百克以下。豌豆苗用[理]来凉拌、快炒、摊鸡蛋均可。

香椿苗。相对香椿芽来说，香椿苗维生素含[疗]量更高，特别是胡萝卜素、维生素B2、维[培]生素K等相当丰富。另外，香椿芽往往含有[训]较高的亚硝酸盐，香椿苗则不存在这一问题[学]，因此更加安全。脆嫩的香椿苗只用盐、香[习]油简单一拌，味道就不错。

蒜苗。很多人都有疑惑，大蒜发芽了还能吃[网]吗？何洪巨告诉记者，大蒜发芽后，只要蒜[文]头没有变色、发霉，就可以吃。韩国庆北国[章]立大学的研究也发现， 发芽大蒜的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高，[来]且在发芽后第五天达到峰值，因此具有更好[自]的防癌、抗衰老效果。此外，吃不惯大蒜的[湖]人可以吃些蒜苗。蒜苗在膳食纤 维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等方面[南]，更胜一筹。需要注意的是，烹制蒜苗不宜[长]过于软烂，以大火快炒为宜。

除了以上这些芽菜，据台湾《康健》杂志报[沙]道，韩国最新研究发现，芝麻在浸泡催芽4[中]天后，脂肪含量明显减少，亚麻酸、磷、钙[医]等成分增加，且所含芝麻酚具有很好的抗氧[康]化功能。研究还发现，荞麦发芽后有降血压[复]、抑制脂肪肝的作用。加拿大阿尔伯塔大学[理]研究也指出，大麦在催芽后2~5天营养价[疗]值获得改善， 不仅膳食纤维增加，还更容易消化。此外，[培]萝卜芽、苜蓿芽、葵花籽芽、花生芽等都是[训]不错的选择。

范志红提醒，大多数芽菜都适合做“蒸菜”[学],具体做法是：芽菜洗净后，盖上薄薄一层[习]面，大火蒸两三分钟后，表面就像穿了一层[网]薄衣服，加入一点蒜末和香油，味道鲜美。[文]这种做法用油少、烹调温度不高，能保留芽[章]菜大部分营养，非常健康。

最后，专家提醒，有些蔬菜发芽后坚决不能吃，最典型的就是土豆。土豆发芽变绿就不能再吃，否则有中毒危险，会出现呕吐、腹痛、腹泻等急性中毒症状，发芽的土豆最好整个扔掉。