驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需的氨基酸和10种非必需的氨基酸含量都十分丰富。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全价的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨基酸的含量为300-314毫克/100克，远大于猪肉270毫克/100克和牛肉219毫克/100克。驴肉中赖氨酸和蛋氨酸含量分别为1481-1825毫克/100克和270-490毫克/100克，与猪肉、牛肉相近。

肉类鲜不鲜，主要看影响鲜味的氨基酸多少。驴肉的谷氨酸含量高于天门氡氨酸，两种鲜味氨基酸的总量，驴肉高于马肉。从鲜味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看，驴肉为27.33%，马肉约为25.34%，猪肉在24%-26%之间。这也是人人称道驴肉鲜美可口的重要原因所在。

驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值[文]特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪[章]肉、牛肉。

驴肉的高级脂肪酸中，除少数为饱和脂肪酸[来]外，大多数为不饱和脂肪酸，它们约占高级[自]脂肪酸总量的77.2%，而牛肉和猪肉的[湖]不饱和脂肪酸占高级脂肪酸总量的比例则大[南]大低于这个数值，牛肉为53.5%，猪肉[长]为62.6%。驴肉高级脂肪酸中，亚油酸[沙]和亚麻酸合计为26.9%，驴瘦肉则高达[中]30.6%，而瘦猪肉为13.8%，牛肉[医]为5.7%，它们之间相差甚大。

据报道，驴肉中的高级不饱和脂肪酸，尤其[康]是亚油酸、亚麻酸，对动脉硬化、冠心病、[复]高血压有着良好的保健作用。动脉粥样硬化[理]，附着于血管壁上的脂肪1克，需要2克的[疗]亚油酸去溶解；再者，不饱和脂肪酸是合成[培]前列腺素的前体，它有降低血液黏度的作用[训]。因此，人们把驴肉作为高级食疗食品是有[学]着科学依据的。

人体中胆固醇含量过高，会引起血管的粥状[习]硬化症。有实验表明，驴肉和牛肉、猪肉相[网]比，胆固醇含量低，每克肉含0.74毫克[文]；次之为牛肉，每克肉含0.75毫克；猪[章]肉最高，每克肉含0.74-1.26毫克[来]。

驴肉好吃的确有说道，消费者在购买时，为[自]了保证肉质安全，还真得擦亮双眼购买符合[湖]标准的放心驴肉。山东东阿阿胶股份有限公[南]司作为驴产业的积极倡导者，自主研发了我[长]国首部《鲜、冻分割驴肉》标准。该标准根[沙]据国家对肉类食品的质量安全规定，按照现[中]代保鲜工艺的技术要求将驴肉分割成里脊肉[医]、外脊肉、背部肉、后腿肉、前腿肉、脖子[康]肉、胸部肉、肋条肉、腱子肉等9块肉。

编辑：程淑燕