这几年健康意识抬头，大家纷纷呼吁少吃精致谷物，改吃全谷、全麦面包。在跟着吃之前，你清楚全麦面包到底是什么吗?有什么标准吗?若不了解会很容易被市面商家的话术所蒙蔽，买得到可能根本不是全麦面包，当然也就没有你追求的健康效果，反而多花了冤枉钱，全麦面包通常卖比较贵呢!你每天在吃的「全麦面包」真的是全麦吗?(示意图)全麦面包是什么小麦跟米饭一样都是谷类，整颗谷子包含了胚乳、胚芽和麸皮等部分，市面的白面粉就是去除了胚芽和麸皮后，用整颗谷物比例最多的「胚乳」磨制成粉，再加工烘焙后便成为我们常吃的吐司、面包。「全麦」表示谷物必须完整包含由外而内的果皮(糠层、麸皮)、胚乳和胚芽，其中营养价值最高的部分就是胚芽，整颗磨成粉后就是真正的全麦面粉，又称作「全粒粉」。整颗麦子磨成的全麦粉，市面少见。虽然市面上很多面包标榜全麦，却是用「白面粉」来制作，最后再撒上廉价的「麸皮」增添颜色和粗糙颗粒感来混充全麦，是「假全麦」。为什么厂商不愿意使用真的全麦面粉第一，因为「胚芽」富含油脂，磨成粉后很容易影响风味，保存期限也短上许多，以冷藏保存也只有几个月的期限;加上中国生产全粒厂商少，成本比较高昂。第二，全麦面粉在制作面团、烘焙时的过程都比较繁杂，无法大量生产、以量制价。第三，中式面包一直以来都是用白面粉制作，一般人早以习惯白面包的松软口感;而西方人一直以来食用的「全麦面包」的口感相较之下比较硬，味道也没那么「香」，多数消费者吃得不习惯。为了迎合市场「健康的全麦需求」以及「好的口感及味道」，并且符合成本，市面许多厂商便想出用白面粉加入麸皮的作法，甚至会加入焦糖色素、香精或软化剂以及大量的由脂来改善颜色和口感，反而越吃越不健康。白面粉制作的面包口感松软，成为中国人食用面包的主流。官方定义的全麦面包卫福部食药署公告的〈全谷产品宣称及标示原则〉中规定，要宣称「全谷」制品的全谷含量，至少要占产品总重量51%(含)以上，否则不能称做全谷产品;仅能以「本产品部分原料使用全谷粉(如：全麦)原料制作」，或「本产品含全谷粉(如：全麦面粉)」等方式标示。因为一般消费者很难由面包的外观来分辨，建议购买时一定要仔细看清楚「标示说明」或是直接询问店家。不过即使有这项规定，其实还是难以透过食用市面的「全麦面包」达到追求健康的目的，因为食品中的胚乳、麸皮、胚芽三者的比例只要达到51%便是我国规定的全麦产品，只要用白面粉搭配麸皮也能做出「全麦面包」;虽然麸皮也含有丰富的纤维，但却少了营养最高的胚芽，不但花了比较多的钱买到低成本的假全麦，同时你也不知不觉吃进了自己不想碰的精致谷物啰。全麦面包在中国的规定仍有些模糊，让不用以「全粒粉」做得面包也能称作全麦面包。市面上真正的「全麦面包」并不多，高价不一定就是好，但低价的面包就别想要它用多好、多纯的原料。白面包并不是万恶，只要适量食用就好，想多吃全谷物也可以考虑糙米饭;建议大家购买时睁大眼睛，并评估自己的需求与开销，重点是别再被投机取巧的商人欺骗啦!