烤鱼。在我国，烤鱼是时下流行的吃鱼方法之一。高级营养配餐师表示，饭店里的烤鱼大多先经过油炸，再进行烧制。然而，煎炸对欧米伽3脂肪酸(一种不饱和脂肪酸，有益心脑血管健康)的破坏是最严重的，在此过程中还可能产生致癌物。相关研究表明，油炸鱼、油煎鱼等，多吃不仅无益心脑血管健康，甚至可能有害健康。

健康改良法：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，真正健康的烤鱼完全不放烹调油，只是用锡纸包起来，放在烤箱里烤制。如果家里没有烤箱，可以做成清蒸鱼。

地三鲜。这道家常名菜很多家庭都会做，三[文]种主要食材土豆、茄子和青椒，经过油炸和[章]红烧的工序后味道绵软香浓。于仁文指出，[来]茄子、土豆和青椒中都含有无机盐———钾[自]，但经过高温油炸其会大量丢失。茄子中富[湖]含的维生素P，具有降低血脂的功效，可经[南]过油炸后，茄子会像海绵一样吸收大量的油[长]，几乎完全损失了健康益处。另外，青椒和[沙]土豆中本来含有丰富的维生素C，在油炸后[中]也几乎损失殆尽。

健康改良法：专家建议，这道菜可改进为少[医]油、低盐的做法，即将锅留底油、炝香蒜片[康]后加水淀粉，用盐、老抽调味。再按易熟的[复]程度依次放入土豆、茄子和青椒，不但减少[理]了脂肪的摄入，还能保证营养素少流失。

蛋黄焗南瓜。这道菜酥软浓香，受到很多人[疗]欢迎。但于仁文指出，烹制这道菜时，需要[培]将咸蛋黄提前用油煸炒半分钟到一分钟，这[训]样才会使蛋黄变软翻沙、香气更浓郁。这样[学]一来，蛋黄中的维生素会大量损失，并且其[习]中的胆固醇在锅底高温和空气中非常容易氧[网]化，形成胆固醇氧化产物。研究发现，胆固[文]醇氧化产物会引起人体血管内皮损伤，诱发[章]动脉硬化的危险。此外，菜中的南瓜需要进[来]行高温油炸，才能达到外酥里嫩，但经过高[自]温烹制，南瓜中的类胡萝卜素等营养物质也[湖]会大量流失。

健康改良法：专家建议，先把咸蛋黄捏碎，[南]用小碗装好后加葱、姜、水和花雕酒浸没，[长]使其与空气隔绝，上屉蒸10分钟，然后用[沙]其汁烧在南瓜上，菜肴出锅前一分钟放入碎[中]咸蛋黄烧制入味，勾芡收汁即可。

干煸豆角。专家指出，干煸豆角是川菜的代[医]表菜之一，但缺点在于用油太多，做这道菜[康]需用油将豆角皮炸至呈 “虎皮”状。除热量超标、损失了B族维生[复]素、维生素C等维生素外，还有可能带来安[理]全风险。因为油炸时，豆角可能外焦里生，[疗]没有彻底做熟，其中含有的氰苷没能在高温[培]烹煮时挥发出来，可能导致食物中毒。

健康改良法：专家提出的改良方法是，将豆[训]角除筋、切好沥干后，用微波炉加热1~1[学].5分钟，取出时豆角和油炸、干煸的效果[习]是一样的，再加少量油，与葱、姜末、肉馅[网]、虾米末、榨菜末一起翻炒，至汁干即可。[文]这样就能做出用油少、营养保留多的干煸豆[章]角。

香辣土豆丝。专家表示，厨师烹制香辣土豆[来]丝这道菜时，一般把土豆切成丝后用水将其[自]中的淀粉洗净、控干，接着倒入200°C[湖]的热油中炸至金黄酥脆，再放底油煸炒。切[南]好的土豆丝经过水的冲泡，维生素C、钾、[长]镁等营养素大量流失，再经过高温油炸之后[沙]，残留的营养素所剩无几。而且经过油炸，[中]每条土豆丝上都挂满了油脂，这道菜就成了[医]一道热量“炸弹”。另外，含碳水化合物丰[康]富的薯类如果刀工过于精细，在高温油炸时[复]会产生大量的丙烯酰胺，这是一种被国际公[理]认的致癌物质。

健康改良法：专家建议，不放油盐蒸土豆的[疗]健康价值较高，如果作为主食替代白米白面[培]，对改善营养、控制血压都有好处。

编辑：程淑燕