上海可谓百味飘香，各种菜式在此云集。周边苏、锡、宁、徽等16个地方风味，上海人称其为苏帮菜、徽帮菜，而对本地风味，则称为本帮菜。

有人用“浓油赤酱”概括上海菜的特色，意[文]即汁浓味厚、油重、糖重、色艳。其实用以[章]形容上海本帮菜的红烧类菜肴更为确切。在[来]乡泊鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗[自]、红烧圈子、九转肥肠等这些上海菜馆的必[湖]备菜肴上，浓油赤酱都有淋漓尽致的表现。[南]上海营养学会副理事长史奎雄表示，较早时[长]候，本帮菜口味较重，但受世界饮食潮流趋[沙]向于低糖、低脂、低钠的影响，很多上海菜[中]馆不再一如既往地浓油赤酱，上海人的口味[医]也逐渐清淡。

上海菜也渗透了上海人的性格：精致、讲究[康]。这体现在，它不但选料严谨，每一道菜从[复]原料到上盘，一般都经过很多加工处理。然[理]而，饮食精细却未必健康。举例来说，精米[疗]、白面经过道道工序的淘洗、加工，叶酸盐[培]会减少90%，维生素E损失90%以上，[训]维生素B5损失60%，铬、锰、铁、钴、[学]铜、锌、镁等矿物质的含量减少70%以上[习]。蔬菜中的维生素C和B族在浸泡、切的过[网]程中也遭到损失。可见，“精致菜肴”除了[文]能提供热能外，其他营养素已微乎其微。

史奎雄表示，对付越来越精细的饮食习惯，[章]最好的办法是平时多吃粗粮。所谓的吃粗粮[来]，一是指吃粗粮，二是指加工方式很粗。有[自]这两个粗，人才能够把食物里的营养保存下[湖]来吃进去。比如，在主食中掺加一点粗粮，[南]如玉米、小米、荞麦面，与大米混合在一起[长]煮饭，随时为身体补充纤维素。早餐时多吃[沙]燕麦与豆制食品，晚上多用红豆、绿豆熬粥[中]。健康人每日纤维素推荐摄入量为30―5[医]0克，每天吃一种带茎叶的绿色蔬菜，如芹[康]菜、蒜苗、扁豆、韭菜等，这些青菜中含有[复]丰富的不可溶性纤维素，交替进食可以很好[理]地“纤维化”肠道，保持肠道通畅。

（实习编辑：张蔚蔚）