1、选料要精湛

选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤鲜味的主要来源。

2、食品要新鲜

即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不[文]是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时[章]鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3[来]~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质[自]、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于[湖]吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好[南]。

3、炊具要选好

熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高[长]温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热[沙]均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均[中]衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，[医]而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与[康]食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持[复]得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的[理]滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。

4、火候要适当

熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样[疗]才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽[培]可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美[训]。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而[学]且汤色清澈，味道浓醇。

5、配水要合理

水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介[习]质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养[网]和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤[文]主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水[章]共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就[来]往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到[自]高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋[湖]白质不能充分溶解到汤里。

此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白[南]质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影[长]响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

6、搭配要适宜

有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素[沙]有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最[中]值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与[医]碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是[康]日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了[复]使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种[理]的动物食品一起熬。

7、操作要精细

熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，[疗]会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味[培]不足。熬汤时温度长时间维持在85~10[训]0摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，[学]以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入香[习]油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用[网]量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。

（责任编辑：张蔚蔚）